«Wir werden den Salzstreuer nicht verbieten»

Tony Baggenstos

Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt einen täglichen Salzkonsum von maximal 5 Gramm. Die Schwei­zer Bevölkerung nimmt das Doppelte zu sich. Mit der «Salzstrategie 2008 bis 2012» will das Bundesamt für Gesundheit (BAG) erste Schritte in eine gesündere Richtung einleiten. Dazu ein gesalzenes Gespräch mit Michael Beer, dem Leiter der zuständigen Abteilung für Lebensmittelsicherheit des BAG. (Salz & Pfeffer Nr. 01/2010)

Salz&Pfeffer: Das berühmte Haar in der Suppe heisst offenbar Salz. Wo liegt das Problem?
Michael Beer: Wir haben in der Schweiz einen Salzkonsum, der mit durchschnittlich 10 Gramm pro Tag doppelt so hoch liegt, wie die Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation WHO. Eine zu hohe Salzaufnahme kann zu Bluthochdruck führen, was wiederum Herzerkrankungen nach sich zieht. Neuere Studien thematisieren auch Magenkrebs als Folge von zu viel Salz.

Es heisst aber, der Nutzen von Salzreduktion sei nur bei Menschen mit zu hohem Blutdruck, mit Nierenstörungen oder mit Herzschwäche erwiesen. Es geht also um drei Risikogruppen, die profitieren?
Klar ist, dass nicht jede Person im gleichen Masse von einer Salzreduktion profitiert. Statistisch gesehen sinkt mit dem Salzkonsum allerdings der Blutdruck der Gesamtbevölkerung, weshalb die Gesamtheit von einer Reduktion profitiert. Und jenen Individuen, denen sie nichts nützt, schadet sie nicht.

Auf lange Frist soll der Tageskonsum von heute 10 auf höchstens 5 Gramm gesenkt werden. Wie soll das passieren?
Schrittweise und auf freiwilliger Basis. Diese Anpassung muss in kleinen Schritten erfolgen, die Konsumentinnen und Konsumenten haben sich an den relativ hohen Salzgehalt gewöhnt. Wir stehen noch ganz am Anfang. Wir haben bislang viele Gespräche mit den Industrien geführt, haben Forschungsprojekte und eine nationale Studie angestossen, haben intensiv informiert. Bereits gibt es Industriezweige, die in Bewegung kommen. Wir sind uns allerdings bewusst, das Problem nicht in drei, vier oder zehn Jahren lösen zu können. Ich gehe davon aus, dass uns das Thema die nächsten 20 Jahre beschäftigen wird.

Die grössten Salzquellen sind die verarbeiteten Lebensmittel. Brot ist der Spitzenreiter, die Backbranche könnte in der Salzfrage einiges bewirken. Wie reagiert die Branche darauf?
Die Reaktionen sind geteilt. Es herrschte Zurückhaltung, bis einige die Chancen erkannten, die sich durch eine solche Veränderung bieten. Seit wir der Branche glaubhaft erklären konnten, nicht bloss pro forma Gespräche führen zu wollen, um dann doch mit einer gesetzlichen Regelung daherzukommen, ist sehr viel Interesse vorhanden.

In der Backbranche wurde die «Interessensgemeinschaft Salzreduktion» gegründet. Man will sich selbst Ziele setzen, damit das niemand anders übernimmt.
Ja. Und ich bewerte es als absolut positiv, wenn eine Branche die Zügel selbst in die Hand nimmt. Unsere Aufgabe wird es sein, dafür zu sorgen, dass man sich nicht beim allerersten Mini-Erfolg in die Hände klatscht und es dabei bewenden lässt.

Die «IG Salzreduktion» hält eine Reduktion auf 18 Gramm Salz pro Kilogramm Mehl für realistisch. Wäre das ein solcher Mini-Erfolg?

Das ist sicher zu wenig, aber als Zielvorgabe für einen ersten Schritt geeignet. Ergebnisse aus dem Ausland zeigen, dass man, wenn man ganz langsam vorgeht, auch unter diesen Wert gehen kann. Man darf aber nicht vergessen, dass es nicht bei jedem Brot und allgemein nicht bei jedem Produkt dasselbe Reduktions-Potenzial gibt.

Offenbar gab es in der Backbranche bereits seit Jahren Bestrebungen, den Salzgehalt zu reduzieren. Weshalb ist denn eine staatliche Intervention überhaupt nötig?
Wenn Bäcker A das Salz reduziert, Bäcker B aber nicht, laufen alle Konsumenten zu Bäcker B, weil wir uns an den Geschmack gewöhnt haben. Es ist unsere Aufgabe, Rahmenbedingungen zu kreieren, in denen es für Firmen Sinn macht, gesündere Produkte zu produzieren.

Wie sehen denn die Möglichkeiten zur Salzreduktion in der Gastronomie aus?

Das wissen wir bisher nicht. Deshalb begleiten wir ein Projekt der Berner Fachhochschule, welches die Möglichkeiten am Beispiel der Gemeinschaftsgastronomie evaluieren will. Ziel ist es, den kompletten Prozessablauf einer Menüzubereitung zu durchleuchten und herauszufinden, wo und weshalb es zu Salzzugaben kommt. Danach wollen wir mit Experten diskutieren, ob es Wege gibt, etwas zu ändern.

Sie wollen Köche finden, die eingestehen, ihre Speisen bisher versalzen zu haben?
Es geht gar nicht so sehr um das Salz, das der Koch einem Menu aktiv hinzufügt. Etwa bei der Warmhaltung einer Suppe in einem Topf kann sich das Salz konzentrieren, ohne dass der Koch etwas dazu beiträgt. Und oft haben die eingesetzten Halbfabrikate schon einen sehr hohen Salzgehalt. Ob es in solchen und ganz anderen Bereichen Möglichkeiten zur Salzreduktion gäbe, möchten wir gemeinsam mit den Experten der Branche herausfinden.

Haben Sie aus der Gastronomie bereits Rückmeldungen auf Ihr Ansinnen?
Im Zuge des laufenden Projekts der Berner Fachhochschule verspüren wir sehr grosses Interesse der Branche. Auch Gastrosuisse hat Interesse angemeldet, sich die Sache mit uns anschauen zu wollen. Die Betriebe und Verbände haben mittlerweile gemerkt, dass wir kostenlose Expertenarbeit in einer Sache leisten, die sinnvoll ist.

In Finnland, einem Land mit langer Salzreduktions-Geschichte, ist Pansalz sehr populär – ein Kaliumchlorid mit reduziertem Natriumgehalt. Gehen Sie davon aus, dass solche Salz- Ersatzstoffe auch in der Schweiz Karriere machen werden?
Über solche Produkte muss man noch besser Bescheid wissen. Ich halte eine schrittweise Anpassung und Angewöhnung für sinnvoller als eine Blitzübung, in welcher ein Haufen Natriumchlorid durch einen Haufen Kaliumchlorid ersetzt wird.

Gerade Finnland liefert in der Salzreduktion Studien ab, die Sie sehr gerne zitieren, weil sie tatsächlich einen Effekt zeigen. Diese Zahlen wurden also durch haufenweise Ersatzstoff frisiert?
Der finnische Salzkonsum lag auf sehr hohem Niveau. Angesichts dessen war es für eine erste grosse Reduktion wohl auch sinnvoll, solche Hilfsmittel beizuziehen. Daneben wurden aber noch ganz viel andere wirkungsvolle Massnahmen umgesetzt. Finnland hat dadurch den Schritt von täglich 14 auf 10 Gramm Salz geschafft.

Das Land hat dafür aber 30 Jahre gebraucht. England brauchte fünf Jahre von 9,5 auf 9 Gramm. Fazit Sie werden an Ihrem Ziel, innert vier Jahren 2 Gramm zu reduzieren, scheitern.
Es ist ein Fragezeichen, ob wir das erreichen. Ich würde heute keine 1000 Franken darauf verwetten. Deshalb kann man sich natürlich fragen, warum wir das Ziel dennoch so hoch ansetzten. Einerseits entspricht es einer internationalen, europäischen Zielsetzung und andererseits wollen wir eben verhindern, dass wir beim ersten kleinen Erfolg allzu zufrieden sind.

Eine permanente gesundheitliche Unzufriedenheit kann die Bevölkerung aber auch verärgern. Sie fühlt sich bevormundet und ruft: «Langsam darf man gar nichts mehr!».
Diese Reaktion gibt es. Aber wir wollen dem Konsumenten kein Einheitsmenu vorschreiben. Und schliesslich werden wir auch den Salzstreuer nicht verbieten. Doch es ist unsere Kernaufgabe, uns um die Gesundheit der Bevölkerung zu kümmern. Zu diesem Zweck stellen wir ihr die notwendigen Informationen zur Verfügung, welche jeder Einzelne benützen oder ignorieren darf. Insgeheim träumt doch aber jeder davon, gesund alt zu werden.

Beat Matter